Die Hitze oder Schärfe von Chili kommt hauptsächlich vom Inhaltsstoff Capsaicin. Beim Kochen verliert Capsaicin nicht direkt seine Schärfe, aber verschiedene Faktoren können den wahrgenommenen Schärfegrad beeinflussen.
Diese Dinge kannst du machen, um die Schärfe beim Kochen zu beeinflussen:
- Kochen verteilt Capsaicin: Wenn du ein Chili-Gericht kochst, verteilt sich das Capsaicin in der gesamten Zubereitung. Das kann dazu führen, dass sich die Schärfe gleichmäßiger verteilt und somit das gesamte Gericht schärfer wird.
- Längeres Kochen kann die Schärfe mildern: Wenn Chili über einen längeren Zeitraum gekocht wird, kann sich die wahrgenommene Schärfe verringern. Das liegt nicht unbedingt daran, dass das Capsaicin zerstört wird, sondern eher daran, dass sich seine Konzentration durch das Verteilen in der Flüssigkeit des Gerichts verdünnt.
- Andere Zutaten beeinflussen die Schärfe: Die Zugabe von sauren Zutaten (z.B. Tomaten oder Zitrusfrüchte) oder fetthaltigen Zutaten (z.B. Sahne, Joghurt oder Kokosmilch) kann die wahrgenommene Schärfe mildern. Fett ist besonders effektiv, da Capsaicin fettlöslich ist und daher durch fetthaltige Zutaten gebunden und neutralisiert werden kann.
- Capsaicin ist hitzebeständig: Das Capsaicin selbst ist sehr hitzebeständig und wird durch normale Kochtemperaturen nicht zerstört. Selbst beim Braten und Grillen bleibt die Schärfe des Chilis weitgehend erhalten.
- Chili-Teile: Wenn du weniger Schärfe in deinem Gericht haben möchtest, kannst du die Samen und die weißen Innenmembranen entfernen, da sie den höchsten Capsaicin-Gehalt aufweisen. Das bloße Schneiden des Chilis und das Hinzufügen zum Gericht wird immer noch Schärfe hinzufügen, aber das Entfernen dieser Teile wird die Schärfe reduzieren.
Wenn du zu scharf gekocht hast, haben wir dir hier ein paar Tipps, wie du die Schärfe nachträglich mildern kannst: Schärfe von Chilis mildern – Was tun nach dem Essen?
