Capsaicin – Das was die Chili scharf macht

Capsaicin

I. Einführung

A. Definition von Capsaicin

Capsaicin ist ein Alkaloid und der Hauptwirkstoff, der für die Schärfe von Chili-Pflanzen verantwortlich ist. Es gehört zur Gruppe der Capsaicinoide, die aus einer Reihe von chemisch verwandten Verbindungen bestehen, die in verschiedenen Chili-Sorten vorkommen. Capsaicin wird hauptsächlich in den Früchten von Chili-Pflanzen gefunden und ist der Hauptgrund für das scharfe Brennen, das beim Verzehr von scharfen Speisen empfunden wird.

B. Vorkommen in Chili-Pflanzen und Bedeutung für Schärfe

Capsaicin kommt natürlich in Chili-Pflanzen vor, wobei der Gehalt von Capsaicin in verschiedenen Sorten variiert. Die Schärfe von Chilis ist nicht nur für den Geschmack wichtig, sondern hat auch eine Schutzfunktion, indem sie Tiere davon abhält, die Früchte zu fressen. Die Schärfe dient auch als Abwehr gegen Schädlinge und Insekten, die von der Pflanze ferngehalten werden sollen.

II. Chemische Struktur und Eigenschaften von Capsaicin

A. Molekülstruktur

Capsaicin ist ein kleines Molekül, dessen chemische Struktur aus einer Kette von Kohlenstoff-, Wasserstoff- und Sauerstoffatomen besteht. Seine Struktur umfasst eine aromatische Ringstruktur, die an eine lange Kohlenstoffkette mit einer Amidbindung und einem verzweigten Kohlenwasserstoffrest gekoppelt ist. Die Amidbindung ist wichtig für die Bindung von Capsaicin an seine Zielrezeptoren.

B. Hydrophobie und Lipophilie

Capsaicin ist ein lipophiles Molekül, was bedeutet, dass es sich gut in Fetten und Ölen löst, aber schlecht in Wasser. Diese Eigenschaft ermöglicht es Capsaicin, leicht in Zellmembranen einzudringen und seine Wirkung auf zellulärer Ebene auszuüben. Die Lipophilie von Capsaicin ist auch einer der Gründe, warum es schwierig ist, die Schärfe von Chilis mit Wasser zu löschen, da Wasser das Capsaicin nicht effektiv von den Geschmacksrezeptoren im Mund entfernen kann.

C. Stabilität und Reaktivität

Capsaicin ist ein relativ stabiles Molekül, das sowohl Hitze als auch Kälte gut widerstehen kann. Es ist jedoch empfindlich gegenüber Licht und Sauerstoff, was bedeutet, dass es im Laufe der Zeit abgebaut werden kann, wenn es nicht richtig gelagert wird. Die Stabilität von Capsaicin ermöglicht es, in getrockneten Chili-Pulvern und -Flocken über längere Zeiträume hinweg seine Schärfe zu bewahren.

Was ist Capsaicin?

Capsaicin ist ein Alkaloid und der Hauptwirkstoff, der für die Schärfe von Chili-Pflanzen verantwortlich ist.

III. Capsaicin-Gehalt in verschiedenen Chili-Sorten

A. Messung der Schärfe: Scoville-Skala

Die Schärfe von Chilis wird auf der Scoville-Skala gemessen, die angibt, wie viel Capsaicin in einer bestimmten Chili-Sorte enthalten ist. Die Scoville-Skala wird in Scoville-Wärmeeinheiten (SHU) ausgedrückt, wobei eine höhere Zahl eine größere Schärfe anzeigt. Zum Beispiel hat eine milde Paprika einen Wert von 0 SHU, während eine extrem scharfe Carolina Reaper über 2 Millionen SHU erreichen kann.

B. Beispiele für Chili-Sorten mit unterschiedlichem Capsaicin-Gehalt

Es gibt viele verschiedene Chili-Sorten, die in Capsaicin-Gehalt und Schärfe variieren.

Hier sind einige Beispiele:

  1. Bell-Paprika: 0 SHU (kein Capsaicin, nicht scharf)
  2. Poblano: 1.000-2.000 SHU (mild)
  3. Jalapeño: 2.500-8.000 SHU (mittel)
  4. Cayenne: 30.000-50.000 SHU (scharf)
  5. Habanero: 100.000-350.000 SHU (sehr scharf)
  6. Ghost Pepper (Bhut Jolokia): 855.000-1.041.427 SHU (extrem scharf)
  7. Carolina Reaper: 1.400.000-2.200.000 SHU (aktuell schärfste Chili-Sorte)

C. Faktoren, die den Capsaicin-Gehalt beeinflussen

Der Capsaicin-Gehalt in Chili-Sorten kann von verschiedenen Faktoren beeinflusst werden, wie z. B.:

  1. Genetik: Die genetische Veranlagung der Chili-Pflanze bestimmt, wie viel Capsaicin sie produziert.
  2. Umweltbedingungen: Klima, Bodenqualität und Wasserversorgung können den Capsaicin-Gehalt beeinflussen. Stressfaktoren wie Trockenheit oder hohe Temperaturen können dazu führen, dass die Chili-Pflanze mehr Capsaicin produziert.
  3. Reife der Frucht: Der Capsaicin-Gehalt kann sich während der Reifung der Chili-Frucht ändern. In der Regel wird der Capsaicin-Gehalt höher, je reifer die Frucht ist.
  4. Anbaupraktiken: Düngemittel, Bewässerung und Anbautechniken können den Capsaicin-Gehalt beeinflussen.

Capsaicin ist ein faszinierendes Molekül, das für die Schärfe von Chili-Pflanzen verantwortlich ist und eine Vielzahl von Anwendungen und gesundheitlichen Vorteilen bietet. Die Chemie, Wirkungsweise und der Gehalt an Capsaicin in verschiedenen Chili-Sorten tragen zu den vielfältigen kulinarischen und therapeutischen Anwendungen bei, die mit diesem einzigartigen Wirkstoff verbunden sind.

Interessante Fakten über Capsaicin

  1. Vögel sind unempfindlich gegenüber Capsaicin: Während Säugetiere die Schärfe von Capsaicin empfinden, sind Vögel unempfindlich dagegen. Diese Eigenschaft ermöglicht es Vögeln, Chili-Früchte zu fressen und ihre Samen zu verbreiten, ohne von der Schärfe betroffen zu sein.
  2. Capsaicin als Waffe: Capsaicin ist auch der Hauptbestandteil in Pfefferspray, einem Selbstverteidigungsprodukt, das verwendet wird, um Angreifer abzuwehren. Das Capsaicin im Pfefferspray verursacht starke Reizungen der Augen, Haut und Atemwege, was den Angreifer vorübergehend außer Gefecht setzt.
  3. Der „Chili-Wettbewerb“: In vielen Kulturen gibt es den Brauch, bei so genannten Chili-Wettbewerben die Schärfe von Chilis als Teil von Festivals und Veranstaltungen zu zelebrieren. Die Teilnehmer messen sich darin, wer die schärfsten Chili-Sorten essen kann, ohne aufzugeben.
  4. Schärfste Chili der Welt: Der Titel der schärfsten Chili der Welt ändert sich immer wieder, da Züchter immer schärfere Sorten entwickeln. Derzeit hält die Carolina Reaper den Titel, aber es gibt immer wieder Berichte über neue, noch schärfere Chili-Sorten, die in Entwicklung sind.
  5. Capsaicin in der Archäologie: In prähistorischen Siedlungsresten wurden Spuren von Capsaicin gefunden, was darauf hindeutet, dass Chili-Pflanzen bereits vor über 6.000 Jahren von Menschen genutzt wurden.
  6. Capsaicin und Schokolade: Die Kombination von Capsaicin und Schokolade ist nicht nur in der modernen Küche beliebt, sondern hat auch historische Wurzeln. Die Azteken tranken zum Beispiel ein Getränk namens Xocoatl, das aus Kakao und Chilis hergestellt wurde.
  7. Chili-Kulinarik: Die Schärfe von Capsaicin hat eine wichtige Rolle in der Kulinarik vieler Kulturen, wie der mexikanischen, indischen, thailändischen und chinesischen Küche. Capsaicin wird nicht nur wegen seines Geschmacks geschätzt, sondern auch wegen seiner gesundheitlichen Vorteile und konservierenden Eigenschaften.

3 Kommentare zu „Capsaicin – Das was die Chili scharf macht“

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